Мясник это широкий термин, он не указывает на узкую специальность. Мясник может заниматься забоем животных, снятием шкур, разделкой туш, продажей мяса.
Обвальщик и жиловщик занимаются разделкой туш. Обвалка мяса это отделение мяса от крупных костей, а жиловка это удаление оставшихся после обвалки костей, а также крупных сосудов и сухожилий, соответственно:
обвальщик занимается грубым отделением мяса от костей.
жиловщик отделяет мелкие косточки, крупные сосуды и сухожилия. Жиловщик ещё может выполнять роль формовщика, то есть делит большой кусок мяса на более мелкие куски по определенным требованиям к ним.
Может это был человек-функция – человек, живущий на рефлексах, сложившееся рефлекторное поведение. После того как он убил девушку он выполнил свою обычную работу (функцию).
А если это связать с информацией о том, что накануне девушка встречалась с каким-то "односельчанином" и предположить, что он из местности, где занимались животноводством, скотоводством, куда входит подготовка мясного сырья для дальнейшей переработки (явно, в те времена, это был ручной труд), и преступник как-то был задействован в этой отрасли.
Скорее всего преступник был физически сильным, если смог разделать на 2000+ частей. Сельские жители физически более сильные, выносливые.
Тогда это мог быть и какой-то "односельчанин". Только непонятно в каком помещении он мог это совершить. Если он приехал в город на некоторое время, встретился с девушкой, которую можно удерживать в арендованной квартире, но убить и разрезать на 2000 частей вряд ли.